Как выбрать мангал? Совет опытного шашлычника

Жизнь и стиль - Стиль

Казалось бы, какой выбор может быть, если в любом супермаркете можно купить «одноразовый» мангал ценой чуть более 100 рублей. Служат они явно недолго – быстро прогорают, зато их легко носить с собой на пикник и не жалко выбросить. Между тем, опытные шашлычники даже откажутся от «работы» с таким мангалом. «На нём приготовить вкусный шашлык невозможно!», - заявляют они.

Как выбрать мангал? Таким вопросом задалась редакция сайта huthut.ru. У кого же спрашивать? Конечно же, у тех, кто занимается мясом на мангале каждый день – у шашлычников в кафе и ресторанов. У одного такого мастера, по имени Эмиль, работающего в местном кафе более 10 лет, мы попросили объяснить все секреты по выбору «правильного мангала».

Что вы думаете о мангалах из супермаркетов за 100 рублей?

Серьёзно относится к такому мангалу невозможно. Максимум, что на нём можно сделать – это зажарить сосиску или подрумянить хлеб. Жарить мясо на таком мангале, как минимум, сделать его невкусным. Новичок же просто испортит шашлык.

Как выбрать «правильный мангал», чтобы он делал « правильный шашлык»?

Долговечный мангал обязательно должен иметь толстые стенки, правильную вентиляцию – «поддув». Надо понимать, что мясо жарит скорее не жар от угля, а жар от стенок мангала. Именно поэтому на тонком мангале правильно прожарить мясо очень сложно – его либо пересушивают за счёт огня, либо делают сырым.

Расскажите подробнее про систему вентиляции, как она должна быть устроена?

В хорошем мангале, который используют в том числе у нам в кафе, должны быть дырки в дне, а не по бокам. Если дырки есть на стенках, то угли, которые дотлевают, оседают продольной грядкой, а не равномерным слоем. В итоге отдельные части угля «жарят» сильнее, а в другом месте куски мяса могут не прожариваться. Если стенки по бокам будут с дырками, то через них будет активно поступать кислород, а он должен идти на поддержание горения углей, а на не охлаждение мяса.

Самая частя проблема – это недожаренные куски мяса по бокам. Они получают меньше тепла из-за неправильной отдачи тепла от углей. В правильном мангале такого не бывает – можно практически по секундам понять, когда мясо готово и его можно выкладывать в тарелку. Очень сложно уследить за правильным приготовлением такого шашлыка – нужен опыт, поэтому лучше задуматься о покупке правильно сделанного мангала.

А есть какие-то технические стандарты «правильных дырок»?

Да, есть рекомендации, но диаметр должен быть не из головы, а исходить из размера мангала. Чем больше мангал, тем большее число дырок или больший диаметр.

Правильный диаметр отверстий в днище – это около 12-15 мм. Расстояние между ними – 25-35 мм. Лучше размещать их в шахматном порядке.

А что касается стенок, про них не сказали?

Да, о самом важном промолчали.

Очень важно правильно подобрать материал для мангала и толщину стенок – оптимальный размер варьируется от 4 до 6 мм. Но это обычная листовая сталь, самый дешёвый вариант. Толщина стенок мангала из нержавеющей стали – около 2 мм, этого будет достаточно. Данный параметр важен не только как показатель срока прогорания стенок, но и для определения потенциальной способности отражать тепло – инфракрасные лучи.

Проще говоря, чем толще материал, тем лучше.

Ну и про габариты…

Как по мне, оптимальная ширина жаровни – от 20 до 25 сантиметров, если вы готовите на 3-4 человека. Если как я, до 10 порций за раз, то подбирайте в 2-3 раза больше. Есть и очень большие мангалы, но это уже на праздники какие-то массовые такой нужен… (опять смеётся).

На шампур насаживаю до 8 кусков мяса, в таком случае они получают равномерное количество тепла и приготавливаются в одно время. Ну и сочными, конечно, получаются!

А где заказать такие мангалы? Мы не встречали пока таких в продаже.

Самый верный способ – сделать самому или заказать у знакомого мастера, но вместе с ним проконтролировать процесс, выбор материалов и даже процесс «производства дырок».

Не у всех есть такие знакомые…

Понимаю. Купить кованые мангалы с крышей можно тут http://ymangala.ru/catalog/mangaly-s-kryshej с доставкой по России. Есть очень красивые модели и выполнены они по всем правилам.

Это мой совет.

С хорошим мангалом можно испортить мясо или это невозможно?

Конечно, можно! Я часто вижу, как в соседних кафе подают «подошву». Очень часто мясо передерживают на мангале, делают его сухим, а потом добавляют соусы, чтобы мясо было вкусным. Да, его съедят, но лучший шашлык – у нас! Я сам его ем и сделаю для своей семьи точно такой же шашлык, как и для посетителей нашего кафе (смеётся).

Можно ли делать барбекю на традиционном мангале и наоборот – шашлык на барбекюшнице?

Нет, конструкция не годится, это разные блюда, они готовятся по-разному, поэтому и инструменты для приготовления должны быть разными.

Спасибо большое, было приятно узнать секреты от мастера!

Да не за что…

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший